函館・松陰町の八起喜で1,350円の日替わりランチ二八挽きぐるみ

2026年10月27日（火）／手打ち蕎麦八起喜（やきき）／ランチレポート

3行でわかるこの記事
① 日替わりランチが1,350円。かき揚げ丼＋蕎麦＋小鉢＋サラダ＋デザート＋コーヒー。
② 蕎麦は二八・挽きぐるみ、産地は沼田産きたわせ。黒板に書いてあった。
③ いまは新そばの季節。10月末のこの時期にしか食べられない香りだった。

蕎麦屋の看板
黒板に、産地と品種が書いてある
きたわせ、という品種
二八と挽きぐるみ
実際に出てきたもの
蕎麦屋の「1,350円」を分解する
新そばの季節
蕎麦を家で楽しむなら
まとめ
1. 店舗情報
2. 参考

蕎麦屋の看板

通りがかりで見つけた店だった。

木の切り株を半分に割った看板に、「手打ち蕎麦八起喜」。読めそうで読めない字面に、少し惹かれた。藍色の暖簾、格子のフェンス、店の前に小さく置かれた植木。

派手さは一切ない。だが、「手打ち」と自分で書く店は、だいたい本気だ。

黒板に、産地と品種が書いてある

席に着いて、壁を見て少し驚いた。

ホワイトボードが2枚、吊るしてある。

左：「本日の日替わりランチ」 かき揚げ丼／蕎麦／小鉢／サラダ／デザート／コーヒー又はウーロン茶　¥1,350-

右：「本日の蕎麦」 ＜二八・挽きぐるみ＞沼田産きたわせ

BECB D BC B EFEEB c — 壁のホワイトボード。「本日の蕎麦＜二八・挽きぐるみ＞沼田産きたわせ」

これが、この店の一番すごいところだと思う。

蕎麦屋はたくさんある。だが、「挽き方」と「産地」と「品種」まで黒板に書く店は、そう多くない。書くということは、毎日その粉を仕入れて、毎日打っているということだ。逃げ場がない。

しかも「本日の」と付いている。日によって変わる可能性がある、という宣言でもある。こういう店は、信用していい。

きたわせ、という品種

「きたわせ」を調べてみた。北海道で育成された蕎麦の代表品種で、北海道のそば作付面積のおよそ9割を占めるという（製粉会社の解説による）。

項目	内容
品種名	きたわせ（キタワセソバ）
育成	北海道（夏そば＝春蒔き型の代表種）
特長	草丈が短く早熟・多収。形状・食味とも良好
立場	北海道産そばの主力品種
沼田町	空知管内。JA北いぶき（沼田町・秩父別）の産地

早熟で多収——つまり「作りやすい」。だから広がった。だが、作りやすい品種が美味しくないとは限らない。きたわせは香りと食感のバランスがいいと評されることが多く、プロの蕎麦打ちも土台としてよく使う。

そして沼田町は、そばの産地として名前が通る場所だ。空知の内陸、雪が深く、寒暖差が大きい。蕎麦には厳しい環境が、実はいい実を作る。

二八と挽きぐるみ

黒板の「二八・挽きぐるみ」を分解する。

言葉	意味
二八	そば粉8：つなぎ（小麦粉）2。香りと繋がりのバランス型
十割	そば粉100%。繋がりにくいが、香りは最大
外二	そば粉10に対してつなぎ2（＝全体の約17%）。繋がり重視
挽きぐるみ	玄蕎麦を殻ごと挽く。色は黒っぽく、香りと甘みが強い
更科	実の中心だけ使う。白く、上品だが香りは控えめ

つまりこの日は、香りを取る挽き方（挽きぐるみ）に、繋がりを確保する配合（二八）を重ねた蕎麦。狙いがはっきりしている。

「十割で勝負」ではなく「二八で、香りは殻で出す」。作り手の判断が見える組み合わせだ。

実際に出てきたもの

D AA AD DDAAAF c — 日替わりランチ1,350円。かき揚げ丼、ざる蕎麦、小鉢、サラダ、デザート、コーヒー付き

1,350円。

トレーの上は、思ったより賑やかだった。

かき揚げ丼（玉ねぎ・人参。揚げたて）
ざる蕎麦
そば猪口（刻みネギ入り）
小鉢（かぼちゃサラダ、プチトマト、コーン、千切りキャベツ）
漬物
ジュレ状の小鉢
デザート
コーヒー又はウーロン茶

これで1,350円は、安い。 蕎麦単品でも800〜1,000円する時代に、丼が付いて、デザートとコーヒーまで付く。しかも蕎麦は手打ちで、産地と品種を明記している。

蕎麦は細め。挽きぐるみらしい薄い茶色で、啜ると最初に香ばしさが来て、あとから甘みが残る。つゆは辛めで、蕎麦の香りを消さない程度の濃さ。この配分は、好みが分かれるところだが、私は好きだった。

かき揚げは衣が軽い。丼つゆは甘すぎず、蕎麦と交互に食べても喧嘩しない。セット全体が、一つの設計になっている。

蕎麦屋の「1,350円」を分解する

この値段がなぜ成立するのか、少し考えた。

項目	一般的な相場	この店
手打ちざる蕎麦単品	800〜1,200円	セット内
かき揚げ丼単品	1,000〜1,300円	セット内
デザート＋コーヒー	400〜600円	セット内
合計相当	2,200〜3,100円	1,350円

単純に足せば2,000円超。それが1,350円で出てくる。

手打ちで、産地を書いて、この価格。 利益はどこから出ているのか。おそらく、回転と、素材の無駄の少なさだ。日替わり＝その日仕入れたもので組む。ロスが出ない。メニューを絞るから、仕込みが速い。

「安い」ではなく「無駄を削いである」。 それが昼の定食の正解なのだと思う。

新そばの季節

10月の終わり。新そばの時期だ。

北海道の新蕎麦は、産地によって9月下旬から11月にかけて出回る。製粉会社の案内を見ると、2026年（R8年）産の新そばとして、沼田町を含む道内各地のきたわせが案内されている。

新そばの何が違うか。香りが立つ。 収穫から時間が経つと、蕎麦の香気成分は少しずつ抜ける。だから新そばは、挽きたて・打ちたて・茹でたての三つが揃った時に、別物になる。

この日の黒板に「本日の蕎麦」とあったのは、そういうことだ。今しか出せないものを、今出す。 蕎麦屋の誠実さは、メニューの書き方に出る。

蕎麦を家で楽しむなら

店の味を家で再現するのは難しい。だが、粉と道具を揃えれば、かなり近づける。

そば粉（北海道産きたわせ）

蕎麦打ち道具（のし板・麺棒・こね鉢）

めんつゆ・かえし

蕎麦猪口・ざる

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まとめ

項目	評価
価格	1,350円でこの内容は驚き
蕎麦	挽きぐるみの香り。細めで啜りやすい
産地表示	品種・産地・挽き方まで明記
ボリューム	丼＋蕎麦＋小鉢＋デザート＋飲み物
再訪	あり。次は「本日の蕎麦」が変わる日を狙いたい

蕎麦屋は、黒板を見てから決めればいい。

産地と挽き方が書いてある店は、それだけで信頼できる。逆に、何も書いていない店は、何も隠していないか、何も選んでいないかだ。

この日は、前者だった。